三升漬の作り方 | 15:45 |
9月の初めからこの時期に掛けて北海道で収穫される、なんばん(青唐辛子)を使って万能醤油
三升漬を仕込みます。三升漬(なんばん1升、糀1升、醤油1升)合わせて三升になるからです。
なんばんのへたを切り落とし、フードプロセッサーで粗めに刻みます。必ず手袋をする事をオススメします。
激辛唐辛子はビニール手袋をしていても何故か手が熱くなります。素手で触ると火傷したようになって大変です。
刻み終わったら、同量の生糀を投入します。
同量のなんばんと糀を入れ終わったら、醤油を同量加えます。少しひたひたになる位が良いでしょう。
醤油の分量はお好みで調整します。
全て入ったら、このときも素手ではやらずにオタマや木べらで良くかき混ぜます。
これで仕込みは終了です。後は冷暗所、日の当たらない所で時々かき混ぜて約1年寝かせます。
北海道の人は3ヶ月位で食べ始めるようですが、1年位寝かせた方が辛みが糀の作用で落ち着き
味も良いです。(3ヶ月目位から冷蔵庫で保管して寝かせます。)無添加の醤油を使っている為に
カビが生えるからです。
1年間寝かせた三升漬です。辛いですが病み付きに成るおいしさです。炊きたてのご飯に載せたり、冷や奴、ナベ料、鰹のタタキに付けたり、刺身全般、餃子のタレの代わりにしたり、チャーハンの隠し味等、
簡単で美味しい発酵調味料が出来上がります。失敗はマズしないと思います。
出来上がった三升漬は冷蔵庫で保存します。ビンのような蓋がピッタリと締まる容器は避けて下さい。
絶えず発酵している為に爆発します。兎に角どんな食材にもベストマッチですのでお試しください。
生糀はこちらで入手出来ます。